Die silofreie Frischmilch

24 Dörfer gibt es im Bregenzerwald. Mit sanften Wiesen
und Weiden zwischen 600 und 1400 Meter Seehöhe.
Typisch ist die dreistufige Bewirtschaftung. Die Vorsäße in
den mittleren Höhen werden im Frühjahr und Herbst
bewirtschaftet. Im Sommer zieht das Vieh auf die Hochalpen.
Und die Talwiesen liefern das Heu für den Winter.
Die Kühe werden im Sommer mit frischem Gras gefüttert – im
Winter mit Heu und Getreideschrot. Silage ist streng verpönt
und wird nicht zugefüttert. Weil die Gärstoffe natürlich die
Qualität und den Geschmack der Milch beeinträchtigen
würden. Nur 2 Prozent der Milchbauern in Europa produzieren
heute noch silofrei. Dabei stellt der Bregenzerwald die größte,
zusammenhängende silofreie EU-Region dar.

Die 10 Schritte zur Verkäsung von silofreier Heumilch

1. Die Milch wird je nach Käsesorte erwärmt, im Durchschnitt auf ca. 30°C.10%
2. Bei gewünschter Temperatur werden Milchsäurekulturen dazugegeben. Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um.20%
3. Nach etwa 30 Minuten wird Lab, das mit Wasser verdünnt wurde, hinzugefügt. Der Prozess des Dicklegens der Milch wird dadurch eingeleitet.30%
4. Nach 30 Minuten prüft man, ob die Milch eingedickt ist. Mit einer Kelle wird schräg in die eingedickte Masse gestochen.40%
5. Schneiden der eingedickten Milch in den sogenannten Käsebruch. Je nach Käseart fallen die Schnittstücke unterschiedlich aus.50%
7. In speziellen Pressen erhält der Käse seine kompakte Form.70%
8. Nach dem Pressen kommt der Käse ins Salzbad, das zur Rindenbildung dient.80%
9. Einlagerung der Käse in den Reifekeller.90%
10. Pflege bis zum Schluss seiner Reifezeit. Das kann drei Wochen, aber auch bis zu 24 Monate dauern.100%