Le lait frais non ensilé

En été, les vaches sont nourries d’herbe fraîche tandis qu’elles sont nourries en foin et en tourteaux de céréales en hiver. L’ensilage est formellement proscrit et aucun apport alimentaire ne doit être fourni.

Ipso facto, les matières de fermentation engendrées par de telles procédures compromettraient la qualité et le goût du lait. Seulement 2 pour cent des producteurs laitiers en Europe produisent aujourd’hui encore du lait non ensilé.  A cet égard, le Bregenzerwald représente la plus grande région UE productrice de lait non ensilé.

Les 10 étapes pour la caséification du lait de foin non ensilé

1. Le lait est réchauffé en fonction de la variété de fromage.10%
2. Lorsque la température souhaitée est atteinte, les cultures d’acide lactique sont ajoutées.20%
3. Après environ 30 minutes, la présure diluée dans de l’eau est ajoutée.30%
4. Après 30 minutes, on contrôle si le lait est concentré.40%
5. Coupage du lait concentré dans le caillé de fromage.50%
7. Le fromage obtient sa forme compacte dans des presses spéciales.70%
8. Après le pressage, le fromage est plongé dans un bain de sel qui sert à la formation de la croûte.80%
9. Entreposage du fromage dans la cave de maturation.90%
10. Affinage jusqu’à la clôture de son temps de maturation. Cela peut durer de trois semaines à 24 mois.100%