Käse A-B-C

Alpe
Die alemannischen Bezeichnung für Alm auf hohen Berglagen. Nahezu bis 2.000 Meter Seehöhe werden im Bregenzerwald in den Sommermonaten die Alpen bewirtschaftet.

Bergkäseprämierung
Jedes Jahr, am 16. September, lassen Sennalpen und Sennereien ihre Alp- bzw. Bergkäse in Schwarzenberg von einer unabhängigen, internationalen Jury bewerten. Bis zu 90 Käsemacher bringen ihre Käse in den Angelika Kauffmann Saal. 1993 wurde diese attraktive Veranstaltung neu eingeführt.

Bonitieren
Käse werden nach einem Punkteschema beurteilt. Die Einkäufer bonitieren die Käse, die sie in ihren Kellern teilweise weiter reifen. Je nach Punkte (20 ist das Maximum) werden die Käse in Qualitätsklassen eingeteilt und dementsprechend auch bezahlt. Der “Einser” bei Bergkäse sollte sechs Monate gereift sein, eine trockene Rinde und bis zu erbsengroße Löcher haben.

Bruch
Die dickgelegte Milch im Sennkessel wird mit der Käseharfe in kleine Stücke geschnitten. Es entstehen Körner, die “Käsebruch” genannt werden. Je nach Käsesorte ist der Bruch grob oder fein.

Calcium
Der Körper braucht Calcium vor allem für die Knochenbildung und sollte 1200 mg täglich zugeführt bekommen. Das entspricht etwa 100 g Emmentaler, 150 g Camembert oder ca. 120 g Bergkäse.

Cholesterin
Käse hat niedrige Cholesterinwerte. Der Cholesteringehalt beträgt zwischen 7 mg (Sura Käs) und bis 105 mg (Emmentaler, Butterkäse) Cholesterin pro 100 Gramm.

Dicklegen
Durch Erwärmen der Milch und durch Zugabe vom Milchsäurebakterien und Lab wird die Milch im Sennkessel dickgelegt, dass heißt es entsteht eine weiche puddingartige Masse.

Einkauf
Der versierte Käsekenner kauft nicht mehr als vier bis fünf Sorten Käse auf einmal. Käse will mit Sorgfalt behandelt werden. Mit Ausnahme von Frischkäse und Schmelzkäse macht der Käse einen dauernden Reifeprozess durch. Je höher der Trockenmasseanteil ist, desto länger ist der Käse haltbar. Wenn man in der Nähe von Sennereien oder guten Fachgeschäften wohnt, sollte man nicht allzu viel Käse mit nach Hause nehmen. Frisch abgeschnitten von der Sennerei schmeckt der Käse am besten, da die Hersteller immer die besten Lagermöglichkeiten haben.

Eiweiß
Käse ist ein ausgezeichneter Eiweißlieferant mit einem Eiweißgehalt von 20 – 30 %. Tierisches Eiweiß ist allgemein leicht verdaulich, dadurch wird Käse besonders wertvoll. Man sollte Milch und Milchprodukte vor allem mit Kartoffeln kombinieren, um eine noch bessere Ausnutzung zu erhalten.
Eiweiß ist ein Lebensbaustoff. Wir brauchen Eiweiß zum Aufbau vieler Körperzellen. Zum Beispiel von Gewebe und Blutplasma. Da sich diese Zellen immer wieder erneuern, sollten wir genügend Eiweiß aufnehmen.

Fett
Die verschiedenen Käsesorten enthalten unterschiedlich viel Fett. Der Fettanteil im Käse wird in F.i.T. (= Fett in der Trockenmasse) angegeben. Unter Trockenmasse versteht man alle Inhaltsstoffe, außer Wasser. Den tatsächlichen Fettgehalt kann man leicht mit folgender Faustregel berechnen, in dem man die F.i.T. – Zahl multipliziert:

Bei Frischkäse mit 0,3
Bei Weichkäse mit 0,4
Bei Schnittkäse mit 0,5
Bei Hartkäse mit 0,6

Fettgehalt der Milch

Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt: mindestens 3,5 % meist jedoch 3,6 bis 4,0 %
Vollmilch mit 3,5 % Fett
Teilentrahmte Milch = fettarme Milch mit 1,5 % bis 1,8 % Fett
Entrahmte Milch = Magermilch, höchstens 0,3 % Fettgehalt

Frischkäse
Zu den Frischkäsen zählen alle Käsesorten mit einem Wassergehalt von 62 % bis 81 %, die keinen Reifeprozess brauchen. Der runde Wälder Frischkäse wird innerhalb von 2 Tagen nach der Produktion ausgeliefert und ist bis zu 14 Tage im Kühlschrank haltbar. Auch Topfen zählt zu den Frischkäse-Sorten.

Gebse
Rundes Holzgefäß, in dem die frisch gemolkene Milch über Nacht gelagert wird. Gerne wird dieses Geschirr in Restaurants auch zum Servieren der traditionellen Käsknöpfle verwendet.

Hartkäse
Käse mit einem Wassergehalt von weniger als ca. 40 %. Sie brauchen einen längeren Reifeprozess, um ihr feines Aroma und ihre vielfältigen Geschmackskomponenten voll zu entwickeln. Im Bregenzerwald zählt der Bregenzerwälder Alpkäse, Bregenzerwälder Bergkäse und der Bregenzerwälder Emmentaler zu den Hartkäsesorten.

Käseverbrauch
Während Österreich ca. 22 kg Käse pro Kopf und Jahr konsumiert sind es in Deutschland rund 24 kg und in Frankreich knapp 26 kg ähnlich wie in Griechenland.

Lab
Mit diesem Enzym wird die Milch dickgelegt – sie gerinnt. Zur Zeit der Entdeckung des Käses wird es aus Pflanzen gewonnen, wie z.B. aus dem Saft des Feigenbaumes oder Labkrauts. Heute wird vorwiegend Lab von Kälbermägen verwendet. Da die Kraft des Labs aus der Milch kommt, sollten nur mit Milch gefütterte Kälber verwendet werden. Wie wird Lab selbst erzeugt? In einem steinernen Topf wird etwas Molke auf 80°C erhitzt und dann abgekühlt. Die Molke wird mit dem Kälbermägen vermengt und auf 58°C heruntergekühlt. Bei dieser Temperatur “brütet” der Steintopf bis zum Abend. Am nächsten Tag wird der Magen abgeseiht und das Lab kühlgestellt. Es kann 3 bis 4 Tage verwendet werden.

Lactose
Die Milch enthält als Kohlenhydrat 4,6 bis 5 % Milchzucker (Lactose). Diesen gibt es nur in der Milch und in Milchprodukten wie auch in der Molke. Er besteht aus Glucose (Traubenzucker) und Galactose. Milchzucker hat besonders günstige Eigenschaften. Er verbessert die Aufnahme von Calcium und anderen Mineralien. Die Lactose wird in den oberen Darmabschnitten von den Verdauungssäften nicht vollständig abgespalten, sondern gelangt in tiefere Darmbereiche. Dort dient sie den Bakterien als Nahrung und wird zu Milchsäure abgebaut. Gereifter Alp-, Berg- oder Schnittkäse gilt als nahezu laktosefrei, da während der Reifung der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt wird.

Lagern
Am besten hält sich Käse, wenn er kühl, dunkel und vor Austrocknung geschützt lagert. Ideal wäre ein Keller mit 12°C . Im Kühlschrank sollten die Käse unter einer Käseglocke oder einzeln verpackt aufbewahrt werden. Wichtig ist jedoch, dass man den Käse ca. ½ Stunde aus der Kühlung nimmt und ihn auf Zimmertemperatur bringen lässt (chambrieren). Damit entfalten sich die Aromastoffe am besten.

Löcher im Käse
Beim Reifeprozess entsteht eine natürliche Propinsäuregärung. Es entstehen Gasblasen, die sich ausdehnen und die typischen Löcher hinterlassen.
Eine “Bruchlochung” bildet sich, wenn der Bruch nicht gepresst wird und eine “Mischlochung” liegt vor, wenn neben den Bruchlöchern zusätzliche runde Löcher entstanden sind.

Milch
Ein Kilogramm Käse wird aus 8 bis 15 l feinster Heumilch hergestellt. Ein Liter Frischmilch enthält 3,4 % Eiweiß, 3,6 % Milchfett und 4,8 % Milchzucker sowie die Vitamine A, D und B. Weiters liefert die Milch bedeutende Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen.

Milchwirtschaft
Die bäuerlichen Familienbetriebe halten im Schnitt etwa 9 Stück Vieh (Kühe, Rinder). Über 45 Millionen Kilogramm silofreie Milch (=Heumilch) wird im Bregenzerwald erzeugt. Als Vieh wird meistens Braunvieh gehalten, Schwarzbunte und Grauvieh sind eher die Ausnahme. Von ca. 1.300 bäuerlichen Familien leben ungefähr 1.150 Familien von der Milchwirtschaft.

Molke
Nach dem Abschöpfen des Käsebruchs aus dem Kessel verbleibt noch die Molke. Die Molke hat sehr viele wertvolle Inhaltsstoffe. Sie enthält wenig Fett, 0,6% Eiweiß und rund 4,5 % Milchzucker. Frischmolke wird teilweise Schweinen verfüttert oder zu Molkepulver getrocknet. Im Bregenzerwald werden aus Frischmolke auch Getränke und Körperpflegeprodukte hergestellt.

Nährstoffe
Käse enthält Proteine, Phosphor, Kalzium und viele Vitamine, zum Beispiel A, D, E und B.

Pasteurisieren
Die Milch wird für 15 Sekunden auf etwa 72°C erhitzt und anschließend sofort wieder abgekühlt. Dabei werden die Bakterien abgetötet, allerdings geht auch einiges an Geschmack verloren. Feinschmecker schwören daher auf Käse aus Rohmilch. Die Pasteurisierung verlängert durch den Entkeimungserfolg auch die Haltbarkeit der Milch – ohne Zusatz von chemischen Hilfsmitteln.

Qualität
Die Käse produzierenden Betriebe in Vorarlberg sind dem landesweiten Qualitätsmanagement angeschlossen. Dieses überwacht nicht nur die Zell- und Keimzahlen, sondern berät und begutachtet auch die Betriebsstätten. Im Übrigen regelt der strenge österreichische Lebensmittelcodex und das Lebensmittelrecht die Qualitätskriterien.

Rahm
Der Süßrahm bzw. die Sahne fällt beim zentrifugieren der Milch mit einem Fettgehalt von etwa 30 % an und wird zur Herstellung von Butter sowie Sahneprodukten verwendet. Auf Alpen wird die Abendmilch in Gebsen geschüttet, wo sich über Nacht der Rahm auf der Oberfläche ansammelt. Dieser wird vom Senn abgeschöpft und Butter hergestellt.

Räß
Ein räßer Käse ist ein würziger und schärferer Käse. Meist sind diese Käse etwas älter. Der Räßkäse selbst ist eine Art Schnittkäse und eignet sich hervorragend zu Käsknöpfle.

Reife
Je nach Sorte müssen die Käse einige Tage bis Monate reifen. In den Kellern herrscht nicht nur kontrollierte Luftfeuchtigkeit sondern, je nach Sorte, auch unterschiedliche Temperaturen. Bei Hart- und Schnittkäse verläuft die Reifung gleichmäßig von innen nach außen, bei Weichkäse (u.a. Camembert) von außen nach innen. Bakterien, Schimmelpilze und Hefe bilden je nach Sorte die Käseformen. In den Kellern entwickeln sich die Aromastoffe, die den Geschmack und Geruch des Käses beeinflussen. Bergkäse und Schnittkäse werden mit einer sogenannten Salz-Schmiere eingeschmiert und “gepflegt”. Der Intervall der Pflege richtet sich nach dem Reifegrad des Käses.

Rohmilch
Milch, die nicht erwärmt wurde, bevor Käse produziert wird. Für Hartkäse im Bregenzerwald wird ausnahmslos silofreie Rohmilch verarbeitet.

Salzbad
Das Salzbad dient nicht nur der besseren Haltbarkeit, sondern bestimmt auch den Geschmack. Hart- und Schnittkäse werden ins Salzbad gelegt. Dadurch entsteht auch die Rinde, welche grundsätzlich essbar ist.

Schafsmilch
Während eine Kuh im Jahr bis zu 10.000 l Milch geben kann, gibt ein Schaf ca. 500 l. Im Bregenzerwald wird Schafsmilch vor allem zu Frischkäse, Joghurt, Topfen und zu einer Art Romadour verarbeitet. Allerdings eher in kleinen Mengen.

Schnittkäse
Käsesorten mit einem Wassergehalt von 45 % bis 55 % werden als Schnittkäse bezeichnet. Sie lassen sich sehr gut schneiden, da sie fest und geschmeidig sind. Der Bregenzerwald bietet zahlreiche Schnittkäsesorten wie den Bauernkäse, Brauereikäse, Hofkäse, Sennkäse, Rässkäse, Wanderkäse und Wiesenkäse. Eine besondere Spezialität ist der Weinkäse. Die durchschnittliche Reifedauer liegt bei 3 Monaten.

Sennkessel
Kupferkessel in Sennereien und Sennalpen, die über Feuerstellen oder Wärmeträgern installiert sind. Sie haben im Bregenzerwald je nach Betriebsgröße ein Fassungsvermögen von 300 bis 15.000 Litern.

Sennsuppe
Nachdem der Bruch aus dem Kessel entfernt wurde, wird die Milch weiter erhitzt bis weiße Flocken in der Molke schwimmen, welche ganz weich sind. Die Senner schöpfen manchmal diese Flocken zusammen mit etwas Molke aus dem Kessel und genießen diese Sennsuppe, welche auch “Segen” genannt wird.

Servieren
Käse sollte mit viel Sorgfalt und auch etwas Liebe serviert werden. Hinter Käse steht nicht nur eine Naturlandschaft sondern auch eine Kultur. Richtet man eine Käseplatte oder einen Käseteller an, werden die Käse im Uhrzeigersinn beginnend mit dem milden und endend mit einem räßen Käse aufgelegt. In dieser Reihenfolge sollte der Käse auch genossen werden. Unter einer Käseglocke sollte man zarte Käse nicht mit intensiv, schmeckenden Käsen gemeinsam legen. Käse als Dessert schließt den Magen heißt es und Käse rundet ein festliches Essen ab.

Sig
Nachdem die Molke vom restlichen Eiweiß (Zieger) getrennt wurde, wird die Molke weiter eingesotten und karamellisiert schließlich. Dabei bleibt eine Art Karamell übrig, das je nach Ort Sig, Sieg oder Gsig genannt wird. Er wird auch als Schokoladeersatz zum Naschen verwendet, deshalb wird der Sig auch urtümlich „Wälder Schokolade” genannt.

Silofreie Milch
Die Bregenzerwälder Tal- und Alpsennereien können Hartkäse nur aus silofreier Rohmilch gewinnen. Dafür werden die Kühe ausschließlich mit frischem Gras und Heu gefüttert. Diese Futtereinbringung ist aber mühsamer als Silage. Der Bregenzerwald zählt zu einer der größten silofreien Regionen in der EU, denn nur mehr ca. 3 % der Bauern in der EU produzieren silofreie Milch.

Sömmern
Umgangssprachliche Bezeichnung für die “Alpung” von Milchkühen und Jungvieh im Sommer auf den Alpen.

Thermisieren
Die Rohmilch wird für mindestens 15 Sekunden auf 57°C bis 68°C erhitzt. Viele der Schnittkäse-Sorten aus dem Sortiment der KäseStrasse Bregenzerwald sind thermisiert.

Trockenmasse
Die Angabe Fett in der Trockenmasse (F.i.T.) sagt, wie viel Fett die völlig ausgetrocknete Käsemasse enthält. Je weicher ein Käse, desto mehr Wasser hat er, und um so geringer ist der absolute Fettanteil.

Vitamine
Im Käse befinden sich Vitamine. Besonders die fettlöslichen, vor allem Vitamine A und D sind in größeren Mengen im Käse enthalten. Vitamin A ist für die Sehfunktion von großer Bedeutung und Vitamin D ist für die Knochen wichtig. Außerdem ist Käse ein hervorragender Lieferant von Vitaminen des B-Komplexes. Vor allem Vitamine B2 und Vitamin B12 sind wichtige Bestandteile des Knochenmarks und der Nervenzellen. Auch für Folsäure ist Käse eine gute Quelle.

Vorsäß
Von Mai bis Juni ziehen Bauern mit ihren Kühen auf Voralpen und bewirtschaften Vorsäße bevor sie auf die höheren Lagen – die Alpen – weiterziehen. Ab September bis Oktober bleiben sie nochmals auf den Vorsäßen, bevor es nach Hause in den Talbetrieb geht. Somit erhalten die Kühe von Mai bis Oktober das frische Gras und das Gras im Tal wird während der Sommermonate zu Heu für den Winter verarbeitet.

Wein- & Käse-Kulinarien
Die KäseWirte der KäseStrasse Bregenzerwald führen in Ihren Betrieben von Zeit zu Zeit Degustationen durch, bei denen zu den verschiedenen Käsesorten die am besten geeigneten Weine gereicht werden.

Werkzeuge
Wenn man die “Käsekultur” zelebrieren möchte, sollte man nicht nur das treffende Besteck haben, sondern auch die Werkzeuge dazu.

Käsemesser, Käsespaten oder Käsehobel für das Zerteilen von Schnitt- oder Hartkäse
Käseraspel oder Käsereibe, um geriebenen Käse für Käsknöpfle oder Fondue herzustellen
Käseharfe – zum Zerteilen von Weichkäse

Ziegenkäse
Aus Ziegenmilch werden im Bregenzerwald vor allem Frischkäse hergestellt. Oft wird der Ziegenmilch eine Kuhmilch beigesetzt, um den Geschmack etwas zu mildern. Der frische Ziegenkäse schmeckt ausgezeichnet zu Salaten.

Zieger
Die Molke wird nach Entfernen des Bruchs noch einmal aufgekocht. Dabei baut sich Molkeeiweiß ab. Dieses wird abgeschöpft und mit stark riechenden Kräutern (Ziegerkraut) vermengt, gewürzt und ein Obstler zugefügt und meist in Gläser abgefüllt. Zieger eignet sich vor allem als Brotaufstrich oder zu Pellkartoffeln.